Kopi telah menjadi budaya yang diwariskan oleh leluhur kita. Kopi sejak dahulu selalu dikaitkan dengan relax time bersama dengan orang-orang terdekat. entah itu membicarakan pekerjaan dengan santai atau sekedar bercanda gurau.
Budaya minum kopi berbeda-beda seiring berkembangnya zaman. zaman kolonialisme ketika kopi hanya ditanam untuk kebutuhan perdagangan yang dilakukan Belanda, leluhur kita meminum kopi dari kopi sisa panen yang tidak terambil dan bahkan mengolah daun kopi untuk dapat diseduh dan dinikmati.
Sebagai daerah tropis dan banyak pegunungan maka tidak heran pada masa itu kolonial menyuruh untuk menanam kopi kepada rakyat Indonesia. Sejak saat itu tanaman kopi tetap lestari hingga akhirnya dapat diminum dengan merdeka oleh penanamnya sendiri. bahkan, seiring waktu berjalan perkebunan kopi semakin meluas. Pada 2011 luas perkebunan kopi di Indonesia adalah 1.233.000 hektar dan pada 2021 meningkat menjadi 1.258.000 hektar dan 96% merupakan perkebunan rakyat. Yang mana ini jauh lebih luas dari perkebunan teh dan tembakau. Sehingga, tidak heran kopi dapat ditemui di setiap daerah dan dapat dikonsumsi kapan pun.
Mengingat persediaan sumber daya kopi. Sebelum dilanjutkan, sebagai informasi bahwa biji kopi saat ini banyak diikutkan pada ajang lelang. Kopi-kopi ini adalah kopi dari varietas langka seperti kopi Geisha yang merupakan kopi terenak di dunia karena kompleksitas rasanya. Kopi ini berasal dari Panama. Kopi Geisha sempat dilelang dengan harga USD$100.000 pada event Best Of Panama tahun 2006. Ini terjadi akibat tanaman kopi Geisha hanya dapat dipanen 8 tahun sekali dengan jumlah yang tidak banyak namun memiliki rasa yang unik.
Selama beberapa tahun terakhir, industri kopi mulai naik daun dengan semakin ramainya berkumpul dan beraktivitas di kafe/kedai kopi. Dari mulai hanya ingin menikmati kopi, bekerja, sampai memenuhi kebutuhan stok foto sosial media. Tidak heran karena industri kafe ini tidak hanya menyuguhkan kopi tetapi juga suasana yang berkarakter sehingga digemari oleh remaja sampai orang tua. Saat ini kriteria “instagramable” sangat diperhatikan oleh para pemilik kedai kopi seiring berkembangnya tren fotogenik di sosial media. Sehingga sentuhan pada dekorasi kafe menjadi faktor preferensi konsumen selain dari produk yang diusung.
Namun, tidak semua kalangan dapat minum kopi di kedai kopi/kafe. Faktor harga menjadikan kopi di kedai kopi hanya dinikmati oleh kalangan menengah ke atas sedangkan bagi mereka yang hanya membutuhkan kafein cukup dengan minum kopi dari warung atau di rumah. Untuk secangkir kopi di kedai kopi memiliki harga 20 ribu sampai 50 ribu rupiah, bahkan ada yang di atas 100 ribu rupiah untuk kopi-kopi tertentu. Ini harga yang relatif mahal dengan intuisi bahwa kopi bukanlah sumber daya yang langka. Lantas apakah terlalu banyak keuntungan yang diambil oleh kedai kopi atau justru tidak efisiennya input yang dimiliki kedai kopi dalam operasionalnya sehingga harga menjadi mahal?
Mari kita runut siapa yang memiliki keuntungan terbesar dalam industri kopi dengan memperjelas alur industri ini.
Kopi adalah tanaman yang tumbuh pada dataran tinggi. Minimum ketinggian dataran yang dapat ditumbuhi kopi adalah 700 Mdpl. Semakin tinggi dataran semakin bagus untuk ditanami kopi. Faktor lingkungan sangat mendukung proses tumbuhnya kopi hingga menghasilkan karakter rasa yang otentik sehingga tidak jarang karakter tanah tempat kopi ditanam benar-benar dijaga dan dipertahankan komposisinya pada titik terbaik. Masa panen kopi adalah 4-5 tahun sekali tanam dan bahkan ada yang mencapai 8 tahun untuk kopi-kopi tertentu.
Sumber daya ini ditanam, dipanen, dan diproses oleh petani. Kopi yang baik perlu mengalami treathment yang baik. Kopi hanya dipanen dari buah kopi atau cherry yang sudah berwarna merah, setelah dipanen kopi akan mengalami proses paska panen yang mendukung keberagaman faktor organoleptik dari kopi. Seiring bertambahnya teknologi pengolahan pangan.
Maka, keberagaman proses paska panen pun bertambah. Kopi yang telah dipanen dapat diproses melalui berbagai cara. Ada yang mengalami penjemuran berminggu-minggu yang biasanya terjadi pada proses natural, ada yang mengalami proses fermentasi berminggu-minggu untuk menghasilkan kopi dari proses wine, hingga menunggu kopi diproses dengan sendirinya oleh hewan seperti kopi luwak.
Setelah buah kopi mengalami proses paska panen oleh petani hingga menghasilkan biji kopi atau disebut green bean, kopi akan dilimpahkan pada alur selanjutnya yaitu penyangraian atau roasting. Di sini adalah bagian roastery yang bertindak untuk mematangkan biji kopi sehingga potensi rasa dari green bean dapat dimaksimalkan.
Roasting merupakan pengembangan proses pengolahan kopi dari yang tadinya kopi dimakan begitu saja atau dicampur ke dalam bahan makanan pada zaman pertama kali ditemukannya kopi di dataran Ethiopia. Sampai sekarang asal mula penyangraian kopi masih menjadi misteri kepastiannya. Tidak hanya asal menyangrai, kopi disangrai menggunakan perhitungan yang matang melalui mesin sangrai yang berbentuk seperti lokomotif yang biasanya memiliki desain khas Italia.
Kopi disangrai dengan suhu lebih dari 100 celsius dengan waktu penyangraian 30 menit. Dibutuhkan keahlian khusus untuk memahami di titik mana biji kopi memiliki profil kematangan yang optimal. Penggunaan mesin ini juga selain dari efisiensi adalah kemampuannya dalam menaik turunkan suhu dalam proses penyangraian sehingga tingkat kematangan kopi dapat diatur sesuai profil yang diharapkan.
Green bean yang telah disangrai akan menjadi roast bean. Langkah terakhir adalah kopi disajikan oleh barista dengan berbagai teknik penyeduhan. Kopi adalah salah satu makanan yang diperlakukan dengan baik. Dalam menyeduh kopi diperlukan teknik yang baik untuk memunculkan karakter rasa kopi di hasil seduhannya sehingga dapat diterima oleh peminumnya atau dapat dikatakan barista lah yang menyampaikan rasa dan karakter biji kopi kepada penikmat kopi.
Sebelum disajikan dengan berbagai cara, kopi terlebih dahulu diicipi atau disebut cupping yaitu sesi mengenal profil kopi dengan menyeduhnya manual. Kopi yang baik dibutuhkan notes yang lengkap seperti taste dan tingkat accidity. Umumnya kopi yang paling banyak diulik rasanya adalah jenis kopi arabika. Kopi ini memiliki kompleksitas rasa yang unik, mulai dari rasa buah-buahan, floral, atau bahkan dark chocolate.
Barista dapat mengenal jenis-jenis rasa pada kopi ini dengan menyandingkannya dengan makanan-makanan atau buah-buahan langsung. Dengan seperti itu sensory lidah akan dengan mudah menemukan taste rasa pada kopi. Kopi dari origin atau daerah yang sama akan memiliki rasa yang berbeda-beda bergantung dari proses yang dilaluinya dan profil roasting yang digunakan.
Poinnya adalah harga yang dibayarkan untuk secangkir kopi itu adalah bentuk dari penilaian terhadap proses panjang kopi hingga dapat tersaji dalam cangkir termasuk proses tanam yang dilakukan petani selama bertahun-tahun.
